il parere dell’esperto
BENESSERE Facciamo spesa con la nutrizionista
2 Gennaio 2021
La rubrica “Il parere dell’esperto” è uno spazio affidato a persone specializzate su argomenti di comune interesse
SPESA CON LA NUTRIZIONISTA (parte II): gli additivi alimentari
Quando si presta attenzione alla propria alimentazione è inevitabile avere dei dubbi durante la spesa: l’inganno è dietro l’angolo e le etichette nutrizionali non sempre sono facili da interpretare.
Proviamo capire cosa sono gli additivi alimentari e come scegliere al meglio la nostra spesa.
Gli additivi sono sostanze aggiunte ai prodotti alimentari e sono catalogate con la lettera E (Europa) e un numero a 3 o 4 cifre che ne definisce la classe di appartenenza. In etichetta è possibile trovare il nome per esteso o la sigla.
Gli additivi possono essere benefici, neutrali o dannosi per la nostra salute. Per ognuna di queste sostanze è stato stabilito un DGA, ovvero una Dose Giornaliera Ammissibile che anche a lungo termine non dovrebbe comportare rischi per la salute.
I COLORANTI
I coloranti naturali come la curcumina (E100, colore giallo) o la clorofilla (E140, colore verde), ad esempio, conferiscono delle colorazioni gradevoli, seppur ingannevoli, senza apportare danno all’organismo.
Vengono utilizzate anche sostanze utili e benefiche come gli antiossidanti Vitamina C o ascorbato (E300), licopene (come quello presente nel pomodoro, E160d), antocianine (come quelle dei mirtilli, E163), il regolatore di acidità acido citrico (come quello del limone, E330), l’addensante pectina (come quella della mela e delle marmellate, E440).
Esistono poi coloranti come la cocciniglia (E120 E124, colore rosso), usato nelle bibite da aperitivo e nell’alchermes ma anche in alcuni succhi di arancia rossa. È estratto dalle femmine fecondate ed essiccate di Cocciniglia del carmino o da batteri modificati appositamente. Oltre ad avere un’origine a dir poco sgradevole, il colorante cocciniglia è capace di stimolare reazioni allergiche.
Per non parlare dell’E110, il colorante giallo tramonto, che può influenzare negativamente l’attività e l’attenzione dei bambini.
I CONSERVANTI
È molto importante parlare dei conservanti, in particolare di nitriti e nitrati (E240-259). Questi sono stati classificati come cancerogeni di categoria A2 (probabilmente cancerogeni per gli esseri umani) dallo IARC (Associazione Internazionale per la Ricerca sul Cancro).
Sono presenti in natura abbondantemente in bietole, sedano, spinaci, ma soprattutto sono aggiunti dalle aziende alle carni lavorate (fa eccezione il prosciutto crudo DOP di altissima qualità a lunghissima stagionatura, mentre è obbligo di legge nel prosciutto cotto).
Gli scopi dell’aggiunta di nitriti e nitrati negli alimenti sono:
• svolgere un’azione antimicrobica e antisettica nei confronti di agenti patogeni come Clostridium Botulinum e Listeria monocitogenes;
• favorire lo sviluppo di aromi gradevoli selezionando i microrganismi utili alla stagionatura;
• mantenere vivo il colore rosso delle carni.
I nitrati però, una volta ingeriti, vengono trasformati in nitriti dalla flora microbica orale. I nitriti in ambiente acido (come quello dello stomaco) o durante cotture ad alte temperature si trasformano in acido nitroso, che si lega alle ammine formando le nitrosammine, sostanze classificate come cancerogene di categoria A1 dallo IARC (cancerogeni) e principali responsabili del cancro allo stomaco.
I nitriti possono anche legare l’emoglobina riducendo il trasporto di ossigeno ai tessuti.
Sempre relativamente ai conservanti, è opportuno parlare anche dei fosfati (E450-459). Sono così diffusi che il rischio di arrivare in sovradosaggio è molto comune. Le possibili conseguenze di un consumo eccessivo di fosfati sono:
• ridotto assorbimento di calcio, magnesio e ferro;
• influenza negativa sull’attività e l’attenzione dei bambini.
ALTRI ADDITIVI
Anche gli esaltatori di sapidità (glutammato compreso, E620-629) e i dolcificanti (E950-969) sono additivi alimentari. Visitando la banca dati potrete trovare informazioni su tutti gli additivi alimentari.
Dr.ssa Simona Ciciliani, Biologo nutrizionista
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