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Cucina&Melodie Il mondo della birra
10 Luglio 2022
Una bevanda con una storia antica ricca di tradizione che se bevuta con moderazione fa anche bene alla salute
La birra è una bevanda tipicamente alcolica, ottenuta dalla fermentazione del mosto a base di malto d’orzo, che viene aromatizzata con il luppolo.
Ma partiamo da una delle leggende gastronomiche di questo prodotto così ricco di tradizione e, soprattutto, non ci crederete mai: la birra è stata inventata grazie a un banalissimo errore commesso da una donna.
Secondo una leggenda, questa bevanda nasce grazie allo sbaglio di una donna che dimenticò un piatto di cereali fuori casa durante un tremendo temporale, così i semi si bagnarono e da qui nacque la birra.
È il prodotto più antico creato dall’uomo, probabilmente risalente al settimo millennio a.C. e vi sono diverse testimonianze nella storia dell’Antico Egitto e delle Mesopotamia.
Una delle prime tracce, questa volta veritiera, è di origine chimica, proprio perchè qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio, lo zucchero e l’amido, vanno incontro a fermentazione, ed è molto probabile che bevande come la birra siano state una conseguenza di questa scoperta.
Come arriva la birra in Europa?
Possiamo dire che i veri protagonisti dell’espansione della birra in Europa furono le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi, per esempio, si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove iniziarono a produrla e farla circolare, anche se inizialmente queste non contenevano prodotti dai quali proveniva l’amido (frutta, miele, piante e spezie).
Il luppolo come ingrediente principale della birra viene menzionato per la prima volta nell’822 da un abate carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen.
Sapete, fu proprio grazie ai monasteri durante il periodo del Medioevo che questa bevanda fece un salto di qualità enorme, proprio perchè, chi li abitava, aveva l’obbligo di produrre birra, che veniva destinata agli ammalati e ai pellegrini. In Gran Bretagna, invece, veniva prodotta dalle massaie, che la utilizzavano per scopi umanitari.
Cosa contiene la birra al suo interno?
La birra contiene: orzo, acqua, luppolo e lievito.
L’orzo viene trasformato in malto grazie a una serie di procedimenti (detti tallita), che comprendono il lavaggio e la calibratura, mediante setacci.
La macinazione in acqua dura 2-3 giorni fino a raggiungere un’umidità del 45%. La germinazione avviene in cilindri ruotanti che vengono continuamente arieggiati, questo porta dopo 10 giorni all’emissione di una radice e alla formazione di enzimi plico e proteolitici. Il malto viene poi essiccato a 65-70°C e successivamente a 80°C. Si otterranno alla fine del procedimento malti di colore più o meno marcati.
L’acqua è un elemento indispensabile sia nella produzione di malto, sia in quella delle birra. Il suo contenuto d’acqua influenza le caratteristiche del prodotto finale. Le acque dolci sono in genere quelle scelte per la produzione di birra, perchè sono meno salate e danno origine a mosti più colorati ma rallentano la separazione delle proteine rendendo l’aroma della birra più acre.
Il luppolo che molti non sanno essere una pianta rampicante (Humulus Lupulus) e di cui vengono utilizzate le infiorescenze femminili, favorisce la precipitazione delle proteine. A questo punto vorrei fare un piccolo cenno sui tannini, anche loro fondamentali nella produzione di birra: sono composti polifenolici presenti in diverse piante di interesse alimentare.
I lieviti vengono utilizzati per la fermentazione alcolica della birra, questi determinano nelle proteine cambiamenti importanti riguardo le caratteristiche organolettiche.
La fermentazione avviene effettuata in appositi tini, e inizialmente è tumultuosa ma poi prosegue in maniera più lenta.
In ultimo, si realizza il trattamento termico al fine di stabilizzare e conservare per diversi mesi il prodotto, infatti possiamo dire che la birra ha un livello alcolico molto basso proprio per inibire lo sviluppo di eventuali microrganismi inquinanti.
Che tipologie di birre troviamo in commercio?
Secondo la normativa italiana, la birra viene classificata in base al grado alcolometrico volumico, ossia attraverso la percentuale di alcool sul volume della birra e alla gradazione saccarometrica, ossia alla quantità di zuccheri presenti all’interno del mosto prima della fermentazione:
- Birra Analcolica
- Birra Light
- Birra
- Birra Speciale
- Birra Doppio Malto
Queste a loro volta si dividono in quattro grandi famiglie:
- Ale
- Ale belghe
- Lager
- Lambic
La Ale è una birra ad alta fermentazione, sono prodotte con dei lieviti che prediligono temperature più elevate di produzione.
Le Ale belghe sono le birre più fruttate, spesso speziate e acidule.
La Lager è detta anche a bassa fermentazione, sono prodotte con dei lieviti che prediligono temperature più basse di produzione.
Le Lambic invece non includono lieviti per la fermentazione ma questa avviene spontaneamente, spesso possono essere riconosciute grazie a delle caratteristiche più complesse, al sapore e odore che tende al floreale. Molte evidenziano il sapore del malto e del luppolo.
Ma non è tutto… possiamo riconoscere la tipologia di birra anche in base al colore, infatti il colore è dato dalla tipologia di maltazione subita dai cereali impiegati nella tostatura:
- CHIARE O BIONDE
- AMBRATE O ROSSE
- SCURE O BRUNE
Spero che quest’articolo vi sia stato utile per capire come nasce la birra e come possiamo riconoscere le sue caratteristiche quando la ordiniamo per cena o durante un aperitivo con gli amici.
Vi ricordo che sono presente nei social più famosi quali: Instagrame Facebook , ho anche dei miei Hastag personali che sono #cucinaemelodie #provateafarloanchevoi.
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Cucina&Melodie__Anna Maria Giretti
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