Mergo Quando il Soppressato si incontra con la Sopressa

Mergo – Interessante iniziativa gastronomica promossa dalla Pro Loco di Valli del Pasubio in Veneto e da Onas Marche al fine di valorizzare e far conoscere due prodotti della salumeria italiana: la Sopressa di Valli del Pasubio De.Co. (Denominazione comunale) e il Soppressato Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) un salume tipico della Vallesina.

Presso il Teatro San Sebastiano organizzato dalla Pro Loco di Valli del Pasubio si è svolto un incontro/confronto tra i produttori della Sopressa De.Co. di Valli del Pasubio e il delegato Onas Marche, di Mergo, Flavo Vai.

Nell’occasione si è parlato anche delle problematiche tecniche legate alla produzione dei salumi, quali la microbiologia e la corretta stagionatura degli stessi. A seguire sono stati presentati i Salumi delle Marche con successivo assaggio dei Soppressati della Vallesina.

I salumifici che hanno presentato il Soppressato sono stati: il Salumificio Tomassoni di Jesi, il Salumificio di Genga e il Salumificio Abbazia di Chiaravalle.

La Sopressa di Valli del Pasubio

La Sopressa di Valli del Pasubio De.Co. è un prodotto della gastronomia locale e della tradizione contadina, conosciuta e apprezzata nel Triveneto e nelle aree limitrofe.

La Sopressa si presenta alla vista come un salame, dalle dimensioni molto variabili, si parla di Sopresse anche di oltre 10 kg. Quelle che si trovano normalmente in commercio possono raggiungere i 50 cm di lunghezza, 12 cm di diametro e un peso di 3 – 4 kg. 

Un salume di grande valore gusto/olfattivo, ma tecnicamente complesso. Il notevole diametro delle Sopresse richiede una gestione dell’asciugatura e della stagionatura molto attente. Solo l’esperienza e la sapienza (passate di mano per generazioni), abbinate al microclima locale e alle antiche cantine di stagionatura ancora attive, permettono ai produttori locali di confezionare questo magnifico salume tipico della tradizione Veneta.

Tutto l’arco montano del Veneto è un distretto di diffusa produzione salumiera, ma Valli del Pasubio ha specifica rinomanza per il prodotto che meglio rappresenta questa tradizione, la Sopressa. 

La produzione è tutelata a livello provinciale dal marchio comunitario della Denominazione di origine protetta (Dop).

Ma Valli del Pasubio ha sentito la responsabilità di difendere la sua secolare tradizione distinguendo ulteriormente le Sopresse con apposita Denominazione Comunale. L’unicità della Sopressa di Valli del Pasubio deriva da un complesso di fattori umani e ambientali.

La qualità e la bontà del prodotto sono assicurate dall’utilizzo di tutta la carne del maiale e dall’impasto che contiene solo pepe e sale, ma la differenza è data dalla grande attenzione alla stagionatura del salume, che avviene ancora nelle cantine naturali rinfrescate dal clima particolare della vallata. I tempi di stagionatura variano a seconda delle dimensioni dell’insacco, per i prodotti più grandi raggiunge anche i 10 mesi.

La Sopressa è conosciuta e apprezata anche grazie alla Sagra della Sopressa, che si svolge nel Comune di Valli del Pasubio e che da oltre cinquant’anni promuove e valorizza il tipico insaccato. La Sagra nasce nel 1960 con l’intento di far conoscere, almeno in ambito regionale, non solo un prodotto della tradizione contadina locale, ma anche le bellezze naturalistiche, storiche e le tradizioni e folkloristiche del Comune di Valli del Pasubio.

Per incentivare il mantenimento della tradizione di “far la Sopressa in casa” magari continuando ad allevare il maiale come una volta, la Pro Loco di Valli del Pasubio premia ogni anno la miglior Sopressa contadina, rigorosamente confezionata e stagionata nel territorio comunale.

Il Soppressato della Vallesina

Il Soppressato è un salume tipico della Valle dell’Esino e, nell’alta valle, dei sui affluenti Giano e Sentino, rispettivamente nella zona di Fabriano e di Sassoferrato – Genga.

È prodotto prevalentemente con carne magra di spalla e con aggiunta di pancetta. Viene aromatizzato con pepe nero macinato, aglio e vino (molto utilizzano anche una piccola quantità di distillato). L’insacco avviene in budello naturale, il gentile di maiale è il budello ideale per una stagionatura tradizionale che può arrivare a 90/100 giorni.

In passato il prodotto aveva leggere note gusto-olfattive molto piacevoli di fumo, in quanto il salume era tenuto in cucina in presenza del camino.

La Sagra del Soppressato nasce a Mergo nel 1966 con l’intento di far conoscere, promuovere e valorizzare un prodotto di salumeria proveniente della tradizione contadina locale, un prodotto molto popolare che si differenziava fortemente dalla salumeria signorile, che non utilizzava l’aglio e che produceva il Salame di Fabriano, confezionato utilizzando le sole carni magre del prosciutto e il nodino di spalla. 

Un salume che le classi povere non potevano permettersi, in quanto il prosciutto prodotto nelle case contadine e popolari veniva venduto per acquistare il suinetto da allevare nell’anno successivo

(foto in primo piano: la Sagra delle Sopresse)