Tipicità / In vetrina la Coppa di Pianello Vallesina con il Pecorino

Monte Roberto e Castelbellino protagonisti all’evento enogastronomico più importante delle Marche che si svolge a Fermo

Vallesina, 14 marzo 2023 – Il Sindaco Stefano Martelli per Monte Roberto e l’Assessore Silvano Bronzini  per Castelbellino, hanno partecipato all’interno di Tipicità 2023 che si svolge a Fermo (l’evento enogastronomico più importante delle Marche) all’incontro “I salumi  delle Marche:  dop, igp, pat e gli altri”, relatore Flavio Vai, Maestro assaggiatore salumi e delegato Onas Marche (Organizzazione nazionale assaggiatori Sslumi) alla presenza dei Maestri assaggiatori Onas Marche Fabrizio Andreozzi e Alberto Camilletti.

Durante l’evento Piergiorgio Angelini, degustatore ufficiale Ais, Tecnico assaggiatore Onas e giornalista gastronomico, ha fatto assaggiare il salume antico La coppa di Pianello Vallesina con il formaggio pecorino in abbinamento a un vino delle Marche, per l’occasione è stato scelto il Rosato Igp Biologico – Cantina Moncaro.

Sono intervenuti anche la Graziella Ciriaci che ha parlato di valorizzazione dei salumi marchigiani e l’ex Sindaco di Campofilone ora assessore all’enogastronomia (unico delle Marche) Ercole D’Ercoli che ha esposto in merito ai prodotti da tutelare.

Presente all’incontro Donatella Ricciotti titolare della Macelleria “Antiche Tradizioni” di Pianello Vallesina, confezionatrice della Coppa antica con il Pecorino, che ha ricevuto gli applausi e gli apprezzamenti dei tanti presenti nella Sala Autokton.

La coppa è un insaccato cotto e rappresenta uno dei salumi più antichi della tradizione contadina, presente in tutte le regioni italiane, anche con nomi diversi.  La Coppa di Pianello Vallesina con il pecorino,  rappresenta una eccezionalità non solo all’interno della salumeria marchigiana ma anche nel contesto della salumeria nazionale, in quanto differisce da tutte le altre coppe, per la presenza del formaggio pecorino grattugiato nell’impasto.  

Questo ingrediente è presente solo in questa coppa, frutto di una storia antica che si tramanda da secoli e ha origine nel basso Medioevo – alto Rinascimento. Proprio a quel periodo risalgono le notizie storiche della nascita dei primi salumi cotti nel cui impasto viene inserito il formaggio: ricetta delle “Mortadelle bone e perfette, etc.” tratta dal manoscritto conosciuto come Anonimo veneziano del XIV secolo (codice 1071 conservato alla Biblioteca Riccardiana di Firenze), e prevede anche l’utilizzo di una parte di formaggio ogni cinque parti di fegato nell’impasto che va poi a formare le polpette che prima di essere fritte vengono avvolte nell’omento suino.

In epoca rinascimentale si registrò nel Modenese una grande produzione di insaccati (detti carne salata), tra cui la salsiccia gialla con lo zafferano. Quest’ultima, consumata cotta, prevedeva l’impiego anche di formaggio grana. Nel 1565 la comunità modenese regalò ad Alfonso II d’Este, in occasione del suo matrimonio, diversi prodotti alimentari, inclusi 17 chilogrammi dei famosi “salcizzotti zalli”. La salsiccia gialla rimase una specialità della città di Modena fino agli inizi dell’Ottocento.

Cristoforo di Messisbugo in “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, Ferrara 1549, (f. 53 r), tra i salumi descrive anche un salume la “salcizza gialla”, un insaccato in cui è presente anche il formaggio e il prezioso zafferano. La salsiccia appare spesso nella lista dei pranzi dei duchi estensi e di norma veniva servita fredda dopo essere stata lessata in acqua e vino.

Vincenzo Tanara nel 1658 ci dà la descrizione della salsiccia  di Modena “in 25 libre di carne magra….si pongano 2 libre di cacio di Parma…”.

Anche nelle Marche questa tradizione ha una sua storia, in un libro “Manuale della Cucina Popolare Marchigiana” edito a Roma nel 1928, N. Beldomenico inserisce 499 ricette di cucina.  Nell’ultimo capitolo, il XXII  –  “La Porcina“, menziona 13 ricette di salumi, inserendo due coppe al n° 490 e al n°499 e illustrando nei dettagli  le due varianti.  La ricetta di coppa definita con il n° 499 viene realizzata “…aggiungendo su quattro chili di carne …150 grammi di romano o pecorino“.

 A Pianello Vallesina questa tradizione secolare non è scomparsa, ancora oggi alcune famiglie producono a casa la Coppa con il formaggio, negli ultimi 60 anni il pecorino è stato sostituito dal parmigiano, ma la ricetta tradizionale ci riporta al pecorino.

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