Mergo “Salumi d’Italia”, soppressate e sopresse a confronto

Mergo – Da uno dei piccoli borghi delle Marche, è iniziato un appassionante viaggio che si snoderà nel fantastico mondo dell’Italia dei salumi, fatto di antichi paesi, valli, colline e di piccole comunità dove ancora rivivono le antiche tradizioni. 

L’intento della rassegna “Salumi d’Italia” è quello di far conoscere e valorizzare la salumeria marchigiana nel contesto della salumeria italiana. Di volta in volta e sempre in luoghi diversi delle province marchigiane, si prenderà in esame un salume delle Marche per contrapporlo a salumi, con caratteristiche simili, provenienti dalle salumerie italiane più importanti. 

La rassegna è stata promossa da Onas Marche (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi), rappresentata dal delegato Flavio Vai, che in questi anni ha lavorato oltre che nell’organizzazione di corsi per formare tecnici assaggiatori di salumi, anche sulla riscoperta della vecchia salumeria persa dopo gli anni 1960\70.

Dopo anni di ricerca sul territorio sono stati inseriti nei Pat, Prodotti Agroalimentari della Regione Marche, cinque salumi quasi sconosciuti: la Salsiccia di Senigallia, la Coppa della Vallesina con il pecorino, il Salame Morsetto di Fiuminata, il Salame Casserotto di Montecosaro e la Salsiccia del Fermano

Per la Salsiccia Dolce del Camerte è stata già presentata la richiesta alla Regione e per altri salumi sono in corso di redazione le pratiche di richiesta. I cinque salumi antichi inseriti nei Pat dal 2022 ad oggi, nel 2025 sono stati inseriti da Slow Food nell’Arca del Gusto, in quanto salumi a rischio di estinzione.

Lo scopo della rassegna è anche quello di riscoprire, promuovere e valorizzare tanti prodotti della salumeria marchigiana, ed Onas Marche lo vuole fare insieme a tante associazioni che svolgono un importante ruolo nel promuovere il territorio, la cultura, i prodotti gastronomici e tanto altro delle Marche.

Hanno aderito alla rassegna, la Regione Marche, l’Amap, Slow Food Marche, l’Unione Regionale Cuochi Marche, Ais Marche, Unpli Marche (Pro Loco) e Borghi più belli d’Italia – Marche.

L’evento presentato dalla giornalista Giorgia Clementi, è stato aperto dal video inviato dal Presidente nazionale Onas Vincenzo di Nuzzo a cui è seguito l’intervento di Vincenzo Maidani, Presidente Slow Food Marche, che organizza ogni anno a Cagli “Distinti Salumi”, una manifestazione di Slow Food che vede la presenza di produttori non solo nazionali.

Sono seguiti gli interventi di Enrico Maria Rimbano dell’Unione Regionale Cuochi Marche, insegnante presso l’Istituto Alberghiero “Carlo Urbani” di Sant’elpidio a Mare e di Marco Silla Presidente Unpli Marche. Per i Borghi più belli d’Italia è intervenuto il vice Presidente Luca Bernardi, mentre Amap Marche è stata rappresentata da Silvia Palladino.

Giacomo Rossi, vice Presidente del Consiglio regionale con un video ha voluto salutare i presenti ed esprimere il sostegno della Regione Marche alla rassegna. 

Onas ha voluto iniziare la rassegna in occasione dei 60 anni della Pro Loco e della Sagra del Soppressato di Mergo, un salume tradizionale della Vallesina inserito nei Pat della Regione Marche e la a rassegna “Salumi d’Italia” ha voluto mettere in confronto sullo stesso tavolo di assaggio tre salumi accomunati dalla somiglianza nel nome e nella tecnica di produzione, che uniscono da nord a sud la nostra magnifica Italia dei salumi: il Soppressato delle Marche Pat, la Sopressa Veneta di Valli del Pasubio DE.CO., la Sopressa Vicentina Dop, la Soppressata di Calabria Dop, nelle due versioni “bianca” e “piccante”.

La presentazione della Sopressa di Valli del Pasubio DE.CO. è stata fatta tramite un video da parte del sindaco Gianvalerio Piva e dal Presidente della Pro Loco di Valli del Pasubio \ Vi, che nel periodo di ferragosto organizza la Sagra della Sopressa, una manifestazione che attira visitatori e turisti anche da fuori regione. Durante l’evento viene organizzata anche la Gara della migliore Sopressa confezionata a casa.

Valli del Pasubio è una comunità dove le antiche tradizioni non sono state dimenticate, ma rivivono come in passato. Vedere tanti appassionati che si sfidano a confezionare a gennaio la Sopressa che parteciperà ad agosto alla gara, fa capire quanto sia forte in questi luoghi, ancora oggi, l’attaccamento a questa antica tradizione di produrre a casa i salumi. Tradizione ormai quasi persa, che accomunava l’Italia da nord a sud.

Le Soppressate Calabresi sono state presentate, sempre con un video, dal delegato Ona Calabria, Martino Convertini e dirigente della Regione Calabria responsabile del programma Suino Nero di Calabria, mentre il Soppressato Pat delle Marche è stato presentato da.Flavio Vai delegato Onas Marche, che ha sottolineato l’importanza del Salame Soppressato confezionato nella versione storica e originale che oggi si sta perdendo. 

Per l’occasione la Pro Loco di Mergo ha voluto far assaggiare la tradizionale Crescia di pane e la Crescia di polenta cotta sul focone, alla presenza di Piergiorgio Angelini, giornalista gastronomo e storico del cibo, che ha illustrato ai tanti presenti la storicità popolare della Crescia in quest’area delle Marche centrali. A seguite la fornaia Lucilla Mattiacci di Serra San Quirico ha illustrato la storia del pane ed i pani più importanti, anche da associare ai salumi. 

Piergiogio Ciccarelli uno dei più grandi conoscitori di olio delle Marche, oltre a presentare l’olio di Raggia del Frantoio Chiodi di Castelplanio, ha fatto una interessante intervento sulle modalità di assaggio degli oli Evo.

Stefano Isidori presidente di Ais Marche (Associazione italiana sommelier) e insegnante presso l’Alberghiero “Carlo Urbani” di Sant’Elpidio a Mare, ha presentato insieme con i produttori i vini delle cantine Corinaldesi, Priori & Galdelli, Sassodino, e spiegato gli abbinamenti tra vini e salumi.

L’evento si è chiuso ricordando che la prossima Rassegna “Salumi D’Italia” si svolgerà nel Fermano e avrà come protagonista la Lonza delle Marche.