CUCINA&MELODIE La ricetta e l’origine del gulasch

Storia della “transumanza” dall’Ungheria sino all’Italia

Bentornati nella mia rubrica Cucina&Melodie, io sono Anna Maria Giretti e oggi scopriremo insieme la storia e la ricetta del gulasch, un piatto turco che di strada ne ha fatta veramente tanta.

Questa preparazione viene eseguita nel nord Italia, dove l’autunno è freddo e piovoso, in aggiunta se accompagnato da un bel focolare, un buon libro e un bicchiere di vino rosso, il gulasch diventa qualcosa di meraviglioso.

Ho deciso di prepararlo per dare il benvenuto alla stagione delle piogge ma mi sono sempre chiesta da dove ha esattamente origine questa prelibatezza ormai diffusasi in tutta Europa.

Le origini del gulasch

Il gulasch ungherese è un piatto che rappresenta la cucina tradizionale di quel Paese, sia in Europa che in molte altre parti del mondo è una delle ricette più imitate. La sua preparazione richiede tempi molto lunghi ma vi assicuro che la ricompensa più grande risiede nel suo sapore. La base di questa preparazione sono ingredienti poveri come la carne di manzo, la cipolla, il pomodoro e la paprika, ebbene sì, è proprio questa la spezia che renderà unico il sapore del nostro gulasch.

Questa pietanza ha origini antichissime, viene attribuita ai mandriani ungheresi che commerciavano i manzi grigi, la cui carne era pregiatissima, dalla pianura della Puszta ai mercati della Moravia, Vienna , Norimberga e persino Venezia. Il gulasch era l’unico pasto che consumavano i mandriani e la carne di manzo veniva cotta in grandi paioli adagiati su fuochi all’aperto.

Il nome della ricetta conferma questa versione: gulasch infatti deriva da gulyàs “mandriano” e gulya “mandria”. Verso la fine del XVIII secolo “la minestra di carne” dei mandriani venne portata sulle tavole dei borghesi e riscosse così tanto successo che finì per diventare un piatto tipico ungherese, accompagnato dalla Galuska, ovvero degli gnocchetti di farina.

Ma come ha fatto un piatto “povero” a diventare tanto popolare?

Quando degustiamo il gulasch, in bocca si sprigionano un mix di sapori intensi e sorprendenti. Questo piatto venne usato dalla popolazione ungherese per ribadire la propria indipendenza culturale durante il conflitto con l’impero austriaco verso la fine del ‘700, infatti lo stesso iniziò a essere consumato dall’aristocrazia ungherese di quel tempo.

La paprika come elemento imprescindibile

Come vi ho accennato sopra, la paprika in questa preparazione diventa fondamentale per dare al nostro gulasch un sapore veramente fenomenale, non era prevista l’aggiunta di paprika nel ‘700.

Essa presenta un elevato contenuto di vitamina A, betacarotene e luteina. È ricca anche di altre vitamine utili a proteggere i vasi sanguigni: la vitamina B6, considerata utile per prevenire la perdita dei capelli e la vitamina E. Un’altra caratteristica importante di questa spezia risiede nelle sue proprietà antibatteriche, contiene ferro, utile a prevenire l’anemia.

In ultimo, è una fonte antiossidante che aiuta a prevenire i segni dell’invecchiamento e a mantenere giovane il nostro organismo.

Insomma, possiamo tranquillamente affermare che la paprika è una spezia dal sapore dolce e piccante che deve la sua comparsa in Europa grazie agli ungheresi che ne impararono l’uso dai turchi.

La ricetta: il gulasch ungherese

Ingredienti per 4

800 g carne di manzo (spalla o collo)

20 g farina 00

300 g cipolle (ca. 2)

2 patate novelle

2 carote

40 g concentrato di pomodoro

4 cucchiai olio extravergine d’oliva (40 ml)

1 cucchiaio paprika dolce

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di maggiorana

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

1 pizzico di maggiorana

2 l brodo di carne

Sale, pepe nero q.b.

Come si prepara il Gulasch

Iniziate con il manzo. Eliminate le parti più grasse e il tessuto connettivo e tagliatelo a bocconcini di circa 40 g, non troppo piccoli e infarinateli leggermente. Io li metto direttamente in un sacchetto per alimenti insieme alla farina, chiudo e sbatto bene, in questo modo la carne sarà perfettamente infarinata in un attimo. Non è obbligatorio infarinare: serve a legare meglio la salsa e renderla più cremosa.

Tenete a portata di mano il brodo di carne caldo che vi servirà negli step successivi.

In un tegame abbastanza capiente, scaldate l’olio. Sbucciate le cipolle, tagliatele a striscioline e fatele rosolare nell’olio a fiamma bassa, fino a doratura.

Alzate la fiamma e unite i bocconcini di manzo, le patate e le carote e fateli rosolare insieme per qualche minuto.

Unite anche il concentrato di pomodoro e amalgamate il tutto.

Successivamente, aggiungete la paprika e sfumate con il vino rosso e l’aceto di vino. Lasciate evaporare a fiamma viva per qualche minuto. Salate leggermente e spolverate con il pepe nero.

A questo punto unite qualche mestolo di brodo fino a ricoprire la carne, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Proseguite la cottura per 1 ora e mezza, aggiungendo man mano altri mestoli di brodo per non far asciugare il vostro gulash.

15 minuti prima che finisca la cottura, mescolate insieme l’aglio tritato finemente, 1 cucchiaino raso di cumino e mezzo cucchiaino di maggiorana secca e unite alla preparazione insieme alla foglia di alloro. Proseguite la cottura.

A fine cottura, regolate di sale e servite il gulasch ungherese con della polenta abbastanza morbida o purè. Basta anche solo del pane brusco per concedervi una scarpetta deliziosa!

BUON APPETITO!

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Cucina&Melodie__Anna Maria Giretti

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