MOIE La cucina di Casa Spontini: eleganza e ricercatezza

L’interessante incontro alla biblioteca La Fornace con il professor Tommaso Lucchetti, la piccola raccolta manoscritta di ricette appartenuta a Celeste Erard

MOIE, 21 luglio 2021 – La memoria dei sapori delle corti europee si unisce a quella dei piccoli borghi ricchi di vigneti e uliveti nel cuore dell´entroterra anconetano. 

Eleganza, ricercatezza, rispetto della stagionalità dei prodotti e sobrietà: sono i tratti distintivi della cucina di casa Spontini, emersi nella conferenza serale tenuta dal professor Tommaso Lucchetti, storico della cultura enogastronomica e docente all’Università di Parma, presso il Polo Culturale La Fornace, lunedì scorso 19 luglio. 

L’incontro, inserito nel cartellone “Percorsi d’estate – Verso il 250° anniversario della nascita di Gaspare Spontini” , nell’ambito del Festival Pergolesi Spontini, e curato dall’Associazione Artigiani e Commercianti, Ar.Co., in collaborazione con l’Amministrazione comunale, ha voluto proporre la quotidianità della vita familiare del compositore e della sua sposa, proprio attraverso la cultura enogastronomica dell’ottocento e di casa Spontini. 

Di Celeste in particolare è conservata alla Biblioteca Planettiana di Jesi una piccola raccolta domestica di ricette manoscritte di cucina, rinvenuta tra le carte di famiglia, dove la coppia dimorò negli ultimi anni di vita del Maestro.

«Questa serata di formazione e di approfondimento, a cui sono stati invitati in particolare gli operatori del territorio, darà il via ad un contest enogastronomico per la preparazione di piatti e bevande d’epoca. – ha spiegato il sindaco Tiziano Consoli nel suo saluto -. Obiettivo è sviluppare un approccio progettuale integrato intorno alla figura di Spontini, per accrescere il senso di identità e per creare valore in un’ottica di promozione del territorio».

Presente alla serata il direttore generale della Fondazione Pergolesi Spontini, Lucia Chiatti, che ha evidenziato l’importanza dei diversi linguaggi espressivi per una valorizzazione completa della vita e dell’opera del Maestro.

Diversi gli operatori enogastronomici intervenuti, insieme a docenti e appassionati della storia dell’enogastronomia,, l’archivista Marina de Luca con la quale il professor Lucchetti collaborerà per approfondire le ricerche storiche, attraverso la documentazione presente nell’archivio della Fondazione Gaspare Spontini.

«La tavola e la cucina sono spunti interessanti per raccontare Maiolati, la presenza di Spontini e Celeste, la quotidianità della borghesia che ha costruito le basi dell’epoca moderna. In particolare il ricettario di Celeste è composto da fogli sciolti, scritti a mano con grafia sicura. Delle tredici ricette, dodici sono scritte in francese, lingua d’origine di Celeste, e una in tedesco. Ricette a base di carne, in particolare il vitello, rivelano il carattere signorile dei pasti di casa Spontini. I bovini, infatti, non erano presenti nelle tavole dei ceti più poveri, tavole che si arricchivano di tanto in tanto solo con pollame e animali da cortile».

«Celeste raccoglie ricette per tagli particolari, valorizzati dalla letteratura gastronomica borghese di autori francesi (come Menon e Massialot, divenuti nel tempo classici della gourmanduse). Figurano preparazioni per la lingua (“Pour cuire la langue de boueuf“), per i rognoni, per le cotolette. Di eco e gusto transalpino è poi una laboriosa ricetta per il tacchino, con una complessa farcia, mentre la marchigianità è rivelata dalle istruzioni per cucinare i più rustici e caratteristici piccioni».

«L’altro aspetto territoriale, legato al carattere rurale dell’entroterra anconetano, è testimoniato dalle ricette di frutta e verdura, le primizie da orto (autentiche eccellenze marchigiane anche all´epoca, come riportano molte fonti), e altre risorse vegetali ugualmente appetitose ma reperite magari anche nei luoghi incolti, e così “foglie diverse” come cicoria e spinaci convivono accanto a delizie verdi più celebrate e conclamate dai gourmets, come fagiolini e piselli».

«Celeste annota poi una salsa “blanche“, e una particolare ricetta di uova candide (“Oeufs à la neige“), edulcorate con succo d´arancia, mentre per i dolci vi sono preparazioni di frutta, soprattutto mele e pere come dessert, oltre ad un classico della confetteria parigina come la formula per i marrons glacès. Una sola ricetta è di pesce: il “Poisson en Bechamel“, che rappresentò l´autentica rivoluzione culinaria francese a partire dal Seicento, un condimento concepito per esaltare, non per contrastare, i sapori dei piatti principali a cui si accompagnava, senza coprirli come accadeva nella tradizione medioevale e tardo-rinascimentale, con emulsioni forti, o speziate, o agrodolci».

«Annotata da Celeste – ha affermato Lucchetti- anche una ricetta di crema di cioccolato: il consumo di squaglio è d’altronde testimoniato dagli esemplari di tazze decorate con il volto dell’imperatore e dello stesso Spontini. Oggetti conservati ed esposti nella casa-museo di Maiolati Spontini».

L’incontro, moderato dall’assessore alla cultura Tiziana Tobaldi, si è concluso con l’intervento dell’assessore all’Istruzione e vicepresidente della Fondazione Gaspare Spontini, Beatrice Testadiferro, che ha auspicato anche la realizzazione di piatti dedicati a casa Spontini da proporre alle mense scolastiche. 

(Redazione)

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