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La rubrica “Il parere dell’esperto” è uno spazio affidato a persone specializzate su argomenti di comune interesse

FARE COLAZIONE CON I BISCOTTI

Inzuppati nel latte caldo al mattina, perfetti nel tè pomeridiano e come coccola serale dopo cena: i biscotti sono uno dei comfort food per eccellenza, chi non li ha in dispensa?
Le scansie del supermercato propongono biscotti di ogni tipo: la scelta delle materie prime è sempre più attenta, ma le politiche di marketing giocano ancora a nascondino con certi ingredienti (conservanti, dolcificanti, additivi e grassi idrogenati) esaltando altre caratteristiche (basti pensare alle diciture “senza olio di palma” o “senza zuccheri aggiunti”).

INTEGRALI
Gli inganni che si nascondono dietro ogni ingrediente sono numerosi. La legislazione corrente, ad esempio, rende lecito uno degli inganni più comuni nel mondo dell’industria alimentare: anche se sulla confezione troviamo scritto “biscotti integrali”, non necessariamente è stata utilizzata farina integrale. Potrebbe infatti essere stata utilizzata farina bianca e crusca, il che significa che durante i processi di lavorazione è stato eliminato il germe del chicco, ovvero la componente più nutriente, e che la crusca è stata aggiunta alla farina raffinata al termine del processo, conferendole potere chelante.

CON O SENZA ZUCCHERO?
Ci sono poi i biscotti “senza zucchero”. Lo zucchero è uno degli ingredienti base dei biscotti, insieme a uova, farina e burro o olio ed ha un ruolo sia strutturale (rende il biscotto friabile) che gustativo. Per sostituire lo zucchero vengono usati dolcificanti non sempre innocenti, come:
• fruttosio (non innalza molto la glicemia, ma altera il corretto funzionamento dell’insulina, aumenta la trigliceridemia, inoltre non stimola la produzione di leptina e quindi del senso di sazietà);
• polialcoli (come maltitolo, sorbitolo, che a parità di dolcezza non hanno molte meno calorie, e sono potenzialmente lassativi);
• sciroppo di glucosio-fruttosio (deriva dalla degradazione degli scarti del mais ed è zucchero già digerito, è la principale causa di obesità negli U.S.A.);
• la stevia e edulcoloranti (non danno rialzo glicemico ma accendono comunque i sensori intestinali che aprono le cellule al glucosio e aumentano la capacità di accumulo e assorbimento degli zuccheri fino a 200 volte più dello zucchero);
• malto (ovvero il risultato della degradazione dell’amido del seme, ovvero uno zucchero disaccaride formato da due molecole di zucchero semplice, il glucosio).
Meglio allora consumare biscotti dolcificati con semplice zucchero di canna integrale o miele o frutta disidratata (datteri, uvetta, prugne, albicocche secche). Ricordiamo, però, che tutti i cibi ad alto indice glicemico danno dipendenza e cattivo umore, quindi meglio bilanciare lo zucchero con frutta secca oleosa o un po’ di crema di mandorle o noci o pistacchi. 

OLI VEGETALI
Esistono anche i biscotti con olio di palma o margarina o oli vegetali idrogenati. Sono oli che recano molti vantaggi al produttore e nessun vantaggio al consumatore:
• maggiore solidità (ovvero più facile utilizzo nella preparazione di biscotti, crostate, brioche);
• scadenze più lunghe;
• minori costi di produzione;
• maggiore rischio di sviluppare ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia.
L’olio di palma, ad esempio, non è un prodotto di per sé dannoso, ma è ricco di grassi, abusato dalle industrie alimentari e denaturato per eliminare l’originale colore rosso (per la presenza di pre-vitamina A ovvero β-carotene).  Mentre per quello che riguarda margarina e oli idrogenati è diffusa l’illusione che facciano meglio del burro. In realtà la margarina è prodotta scaldando oli vegetali di bassa qualità e aggiungendo additivi (conservanti, emulsionanti, aromatizzanti), ovvero idrogenandoli. L’idrogenazione è un processo chimico che trasforma i grassi insaturi (ovvero liquidi e benefici per l’organismo) a saturi (ovvero solidi e molto meno benefici) e fino a rendere l’olio simile al burro. Meglio optare per un olio di semi resistente alle alte temperature di cottura o buon olio extra vergine di oliva o un burro ottenuto da latte di qualità.

CON O SENZA GLUTINE
Altro tema scottante è il ”senza glutine”. La celiachia è l’intolleranza al glutine, proteina tipica dei cereali (il soggetto, predisposto geneticamente, non metabolizza con efficacia questa proteina a livello intestinale, il sistema immunitario attacca l’intestino e quest’ultimo si infiamma apportando varie complicazioni). Si è però diffusa la moda di mangiare senza glutine anche tra i soggetti non celiaci, e questo è un grandissimo errore. In primis perché il glutine è una semplice proteina tipica dei cereali e non danneggia l’intestino del soggetto sano (a patto che la dieta sia variata e non basata sul consumo di pasta e pane realizzati con farina 00), in secundis perché i prodotti senza glutine sono molto raffinati e ricchi di additivi che li rendono più appetibili, oltre che poco genuini.

In conclusione, è importante saper leggere bene le etichette e scegliere i biscotti giusti, anche in base alle proprie necessità.
In linea di massima il biscotto dovrebbe avere pochi ingredienti ma di qualità:
– farina (meglio se integrale);
– zucchero (l’ideale sarebbe di canna integrale) o miele o frutta disidratata;
– uova;
– olio (EVO o altri oli vegetali non idrogenati) o burro;
– lievito.

A voi la scelta!

Dr.ssa Simona Ciciliani, Biologo nutrizionista

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