Riconoscimento La “Coppa della Vallesina con il pecorino” tra i Pat

Vallesina – Con decreto del dirigente del settore competitività delle imprese, nr 466 del 18.12.2023, è stato iscritto nell’elenco dei Pat – Prodotti agroalimentari tradizionale della Regione Marche, il salume Coppa della Vallesina con il Pecorino che interessa gli ambiti territoriali di tre Comuni della Vallesina: Castelbellino, Monte Roberto e Cupramontana 

Il decreto verrà poi inviato al Ministero che provvederà a  inserirlo nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. 

La coppa, trattandosi di un insaccato cotto della salumeria popolare, è considerato un insaccato povero, ma in realtà quella di testa è salume ricco di sfumature al gusto e con un’antica storia da raccontare, fatta di usi e varianti regionali.  

La coppa è parte di una tradizione antica – spiega Flavio Vai, delegato marchigiano dell’Onas, Organizzazione nazionale assaggiatori salumi -, radicata in tutta Italia, ed era il primo salume a essere mangiato, peccato che la sua produzione stia diventando sempre più rara in quanto richiede molto lavoro manuale. E’ l’emblema del famoso detto popolare “del maiale non si butta via niente”, infatti, è proprio dalla testa del suino, dalle ossa spolpate a coltello e dalle parti gelatinose, cotenne, zampetti, orecchie, musetto, che si ricava questo splendido salume, a cui può essere aggiunta la lingua di bovino.

È anche un prodotto che nei vari passaggi della preparazione vede molteplici varianti anche minime, a partire dalle differenze produttive e di dosaggio di spezie, aromi e altri ingredienti, capaci di conferire profumi e aromi unici. Queste piccole differenze sono a volte anche molto sottili ma caratterizzano e differenziano i singoli prodotti e produttori. La particolarità della Coppa della Vallesina è la presenza del formaggio grattugiato.  

Si ha menzione di salumi cotti con il formaggio inserito tra gli ingredienti già dal Rinascimento. Nella corte estense si serviva la salzizza gialla allo zafferano e la mortadella medievale, fatta con il fegato di maiale. Entrambi i salumi avevano tra gli ingredienti aggiunti alle carni il formaggio grattugiato.

Anche nelle Marche questa tradizione ha una sua storia, nella pubblicazione Manuale della Cucina Popolare Marchigiana edito a Roma nel 1928, l’autore Beldomenico N., inserisce 499 ricette di cucina.  

Nell’ultimo capitolo il XXII  –  “La Porcina“, menziona 13 ricette di salumi delle Marche, inserendo due coppe (al nr 492 e al nr 499) e illustrando nei dettagli  le due varianti.  La ricetta di coppa definita con il nr 499, ultima ricetta del Manuale viene così descritta:

La particolarità  di questa Coppa, che la rende unica nel panorama delle “Coppe di testa” presenti nella salumeria Italiana, è rappresentata dalla presenza del formaggio pecorino tra gli ingredienti. Il Beldomenico  ci ricorda che veniva confezionata “…aggiungendo su quattro chili di carne…150 grammi di romano o pecorino. 

A Pianello Vallesina un nucleo abitato posto sulla destra idrografica del fiume Esino e amministrativamente diviso tra i Comuni di Monte Roberto e Castelbellino e nel Comune di Cupramontana, la coppa ancora oggi viene confezionata da alcune famiglie secondo l’antica tradizione, con l’aggiunta del formaggio grattugiato. 

Ricetta antica, elaborata e ricca, la versione della coppa con il formaggio si differenzia da tutte le altre che presenti sul territorio regionale e nazionale per l’uso di inserire tra gli ingredienti il formaggio grattugiato.  

Dagli anni 1960 in molte famiglie il pecorino è stato sostituito con il parmigiano, ma la tradizione di inserire il formaggio grattugiato non è mutata.

In merito è stata effettuata sul territorio una ricerca storica al fine di verificare la presenza di questo salume nei decenni precedenti. Le interviste effettuate nelle famiglie in cui la tradizione di allevare e\o lavorare il maiale in famiglia è ancora viva, hanno consentito di far risalire la tradizionalità e la memoria storica indiretta della coppa con il formaggio alla fine del 1800.  

Note dei tre Sindaci

Stefano Martelli – Sindaco di Monte Roberto

«L’inserimento della Coppa della Vallesina con il Pecorino nell’elenco regionale dei Pat è un riconoscimento alle nostre tradizioni e ai nostri avi che sapevano valorizzare al meglio ciò che avevano a disposizione, ottenendo prodotti genuini, di alta qualità e gusto; prodotti ottenuti con modalità tramandate di famiglia in famiglia, davvero a chilometro zero. Un’ulteriore dimostrazione della grande qualità delle nostre produzioni, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine».

«La Coppa della Vallesina con il Pecorino, presentata lo scorso anno alla “Coppa delle Coppe delle Marche” a Mondavio e a Tipicità 2023 di Fermo, è di certo l’occasione per sollecitare la visita ai nostri borghi, ricchi di cultura e di curiosità gastronomiche».

«Ringrazio Flavio Vai delegato Onas Marche che si è adoperato nella ricerca e riscoperta di un salume di cui se ne era persa traccia e a Gabriele Marasca e Laura Orlandini che attraverso il ricordo delle propria famiglia hanno permesso di ricostruire la storicità della coppa a Pianello Vallesina».

Enrico Giampieri – Sindaco di Cupramontana

«Con molto piacere ho appreso l’accoglimento della richiesta da parte della Regione Marche dell’inserimento tra i Pat del prodotto di salumeria storica denominato Coppa della Vallesina con il Pecorino».

«È stato effettuato un lungo e minuzioso lavoro di ricerca della documentazione e delle testimonianze storiche da parte di Onas Marche, che ha consentito al Comune di Cupramontana di raggiungere questo importante risultato. Fonti attendibili e certificate fanno risalire la preparazione della coppa nel nostro Comune e nei Comuni di Castelbellino e Monte Roberto alla fine del 1800».

«L’inserimento nei Pat della Regione Marche è fondamentale per far conoscere e valorizzare questo importante salume storico marchigiano. Un primo passo importante verso la rivendicazione di una tipicità che vuol dire non solo territorio, ma anche capitale umano, specifico di un determinato contesto geografico, e che è il risultato di determinati fattori naturali e umani».

«Un ringraziomanto per l’impegno e per i grande lavoro, anche storico, va a Flavio Vai delegato Onas Marche e alla Regione Marche che accogliendo la richiesta ha dimostrato sensibilità e vicinanza al territorio e ai suoi prodotti tradizionali, a Claudio David e Fabrizio Scortechini che con le loro memerorie storiche hanno permesso di ricostruire la storicità del salume a Cupramontana attraverso il ricordo e l’esperienza delle proprie famiglie».

Andrea Cesaroni – Sindaco di Castelbellino

«L’inserimento della Coppa con il pecorino tra i Pat della Regione Marche è motivo di grande soddisfazione per Castelbellino. Un obiettivo importante che abbiamo condiviso e sostenuto con Onas Marche anche a Tipicità 2023 di Fermo. La valorizzazione della Coppa con il pecorino può essere un attrattore per il turismo ambientale ed enogastronomico. La gastronomia ormai svolge la funzione di comunicare una tradizione, di generare valore nel territorio e di attrarre l’interesse dei media con importanti ricadute sullo sviluppo sociale ed economico del territorio».

«Un ringraziomanto va a Flavio Vai, delegato Onas Marche, per la preparazione della documentazione, anche storica, necessaria per l’inserimento del prodotto di salumeria tra i Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche, a Franco Marasca, Giacomino Latini, Arzelio Latini e Matteo Rossi che con le loro memorie hanno permesso di ricostruire la storicità del salume a Castelbellino, a Donatella Ricciotti delle “Antiche Tradizioni” che riproduce nella propria macelleria di Pianello Vallesina la Coppa storica con il pecorino».